Trabajar de noche ha sido desde siempre una de las características más conocidas del oficio de panadero. Entrar al horno cuando buena parte de la población se iba a dormir para tener listo el pan a primera hora de la mañana era lo normal hasta hace poco ya que, según Moisés Iborra, gerente de la panadería valenciana ‘La Beata Inés’, esto ya no tiene por qué ser así.
El problema es que no todos los negocios han conseguido adaptarse. A esto se suma la falta de relevo generacional que vive el sector. Según los datos del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, la edad media de estos profesionales se encuentra ya entre los 50 y los 60 años.
Iborra habló sobre ello en una entrevista publicada por en el canal de TikTok @renacemospodcast, donde explica cómo las nuevas tecnologías han cambiado por completo su manera de trabajar y por qué cree que el problema ya no está únicamente en tener que levantarse de madrugada.
“Tú haces el pan hoy y mañana a las 5 está por cocer”
“Hoy día no hace falta en la panadería trabajar de noche. Eso se ha acabado”, asegura.
Para conseguirlo, en su establecimiento dispone de nueve cámaras de fermentación controlada. “Tú haces el pan hoy y le pones el ciclo y mañana a las 5 de la mañana está por cocer, no hace falta que te levantes ahora”.
Es decir, buena parte del trabajo que antiguamente obligaba al panadero a pasar la madrugada dentro del obrador puede dejarse preparada y programada desde el día anterior.
Eso sí, existe una condición. “Hay que invertir, claro, en el negocio”.
Y ahí está precisamente uno de los problemas. Iborra reconoce que no todas las panaderías han podido hacer esa transición tecnológica al mismo ritmo ni todo el mundo está dispuesto a invertir lo que se necesita en tener una panadería moderna.
“Hoy en día toda la gente no ha hecho la transición”, explica. Para aquellos que llevan décadas trabajando de la misma forma, acometer ahora todas las inversiones necesarias puede resultar complicado: “Si tú tienes que hacerlo hoy desde cero, claro, es una locura”.
Los horarios de toda la vida antes empezaban alrededor de las once de la noche y terminaban al amanecer, algo que tampoco ayuda a atraer nuevos trabajadores.
“Los padres de hornero no quieren que los hijos sigan en el horno”
A la falta de inversión se suma otro problema todavía más difícil de solucionar: muchos profesionales no quieren que sus propios hijos continúen con el oficio.
“Los padres de hornero no quieren que los hijos sigan en el horno, estudien o trabajen. Eso ha ocurrido”, reconoce.
El resultado es una plantilla cada vez más envejecida. “Mucha gente del sector, lo que queda, son gente mayor que ya tiene más de 55 o 60 que lo que dicen es ‘para lo que me queda, termino con lo que tengo, lo que hago siempre y ya está’”.
Encontrar empleados tampoco resulta sencillo. “Si ya es difícil encontrar a gente que quiera trabajar en horarios normales de 8 a 15 o de 6 a 14, imagínate a una persona que quiera empezar a trabajar a las once de la noche. No la encuentras, la gente no lo quiere”.
Para Iborra, por tanto, la solución pasa por modernizar los hornos y conseguir que el trabajo sea compatible con una vida normal. La tecnología ya permite acabar con buena parte de las madrugadas, pero primero hace falta poder pagarla y convencer a una nueva generación de que merece la pena continuar con el oficio.